Bastos Bistro

De gros avocats locaux coupés en deux et servis avec du sel. Vendus en quantité de juin à septembre. — Région : West.

De l'ananas épluché et coupé à la demande, sucré et très juteux. Les variétés de Nkolbisson et de Bafia comptent parmi les plus réputées. — Région : Centre.

De la papaye mûre servie en quartiers avec un filet de citron vert. Un fruit courant au petit-déjeuner. — Spécialité nationale.

La chair blanche et fibreuse du corossol, très parfumée, mangée à la cuillère. On la transforme aussi volontiers en jus. (« Corossol ») — Région : Littoral.

Du porc mijoté dans la sauce filante nkui liée aux écorces. Une spécialité de restaurant bamiléké, notamment autour de Bafoussam. — Région : West.

Des noix de palme bouillies et pressées en une crème orangée épaisse, mijotée avec du poisson fumé, de l'oignon sauvage et des épices fortes. Servie avec du kwacoco ou du water fufu. (« Mbanga soup ») — Région : South-West.

De la pistache moulue mélangée aux épices et au poisson, enveloppée dans des feuilles et cuite à la vapeur jusqu'à prise. Se sert avec du plantain ou du manioc. (« Nnam ngon ») — Région : South.

Des graines de courge moulues cuites dans l'huile de palme jusqu'à former des grumeaux moelleux dans une sauce riche aux légumes-feuilles et au poisson fumé. Épaisse, au goût de noisette, elle accompagne tous les féculents. (« Egusi ») — Région : South-West.

Des gombos émincés cuits brièvement pour rester verts et glissants, avec du poisson séché, des crevettes séchées et du piment. Se mange avec du couscous, du fufu ou de l'eba. (« Okro soup ») — Spécialité nationale.

Un bouillon clair, piquant et acidulé, à la citronnelle, au galanga, à la feuille de combava et au piment, avec crevettes et champignons, relevé au citron vert et au nuoc-mâm. (« ต้มยำกุ้ง ») — Région : Central.

De la poudre de feuilles de baobab séchées cuite en une sauce verte et gluante avec du poisson séché et du kanwa. Servie sur du couscous de sorgho ou de mil. (« Lalo ») — Région : Far North.

De gros escargots de forêt nettoyés au citron, bouillis puis mijotés dans une sauce pimentée. Un mets de choix des régions forestières, ferme et au goût minéral. (« Nyamangoro ») — Région : South-West.

Du pied de bœuf mijoté des heures jusqu'à ce que la gélatine épaississe la sauce, relevé de piment. Un plat de bar que l'on mange lentement, à la main. (« Cow foot ») — Spécialité nationale.

Des tripes de bœuf nettoyées, longuement bouillies puis mijotées dans une sauce tomate épicée. Une protéine économique très appréciée dans les bars et cantines de quartier. (« Tripe ») — Spécialité nationale.

Du poulet ou de la pintade enfermé dans une canari couverte avec tomate, oignon, aubergine et piment, cuit dans sa propre vapeur sans ajout d'eau. On secoue la marmite au lieu de remuer. (« Kédjénou ») — Spécialité nationale.

Des feuilles de manioc pilées, longuement cuites à l'huile de palme avec de la pâte d'arachide, du poisson fumé et de l'oignon, jusqu'à devenir très sombres et fondantes. Se mange avec du riz, de la chikwangue ou de la banane plantain. (« Saka saka / pondu ») — Spécialité nationale.

Des crevettes côtières sautées rapidement à l'ail, à l'oignon et au piment. Le nom même de Douala vient des crevettes de l'estuaire du Wouri. — Région : Littoral.

Un demi-poulet mariné, aplati et grillé au charbon ou à la plancha, servi avec des frites maison et une sauce piment ou mayonnaise. La commande par défaut dans presque tous les snack-bars et terrasses d'hôtel du pays. — Spécialité nationale.

Du tilapia d'eau douce farci d'herbes et braisé entier. L'alternative de l'intérieur au poisson de mer, courante autour de Yaoundé et de la Sanaga. (« Tilapia ») — Région : Centre.

Un poisson entier incisé, assaisonné et grillé au charbon, servi avec du citron, une sauce aux herbes et un féculent. Le traitement continental du poisson entier, moins épicé que la version braisée camerounaise. — Spécialité nationale.

Du poisson ou de la viande mélangé à de la pâte d'arachide ou de palme écrasée et à des aromates, enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur jusqu'à obtenir une papillote dense et onctueuse. Proche du liboké, mais lié à la pâte oléagineuse. — Spécialité nationale.

Des cubes de poulet enfilés avec du poivron et de l'oignon, marinés aux herbes et à l'huile puis grillés. Servis avec du riz ou des frites. — Spécialité nationale.

Des cubes de porc marinés au citron, à l'origan et à l'huile d'olive, embrochés et grillés, servis avec pita, tomate, oignon et tzatziki. (« Σουβλάκι ») — Spécialité nationale.

Des haricots rouges cuits jusqu'à fondre puis mijotés avec huile de palme, oignon et piment. Vendus partout avec du plantain frit, des puff-puff ou du pain. (« Beans ») — Spécialité nationale.

La version bamiléké du taro pilé, servie avec la même sauce jaune à l'huile de palme et au kanwa. Un plat du dimanche et des fêtes dans l'Ouest. (« Taro ») — Région : West.

Du plantain bouilli pilé en une pâte dense, parfois avec un peu d'huile de palme. On le mange avec le nnam owondo ou une sauce de gibier dans les régions forestières. — Région : South.

Du riz cuit dans un bouillon assaisonné puis sauté au curry avec du foie, des haricots verts, de la carotte et du maïs doux, ce qui lui donne sa couleur jaune-vert. Un plat de fête servi à côté du jollof, et non à sa place. — Spécialité nationale.

Du manioc râpé fermenté puis cuit à la vapeur en fins grains légèrement acidulés, qui ressemblent à du couscous. Servi tiède avec du poisson grillé, de l'oignon et du piment. — Région : Abidjan.

Une pâte liquide de sorgho fermentée, étalée sur une plaque chaude et cuite en grande crêpe souple. Se déchire pour saucer. (« Kisra ») — Spécialité nationale.

Des aubergines brûlées entières sur la flamme jusqu'à ce que la chair s'effondre, puis écrasées avec du tahini, du citron et de l'ail. Fumé, souple, servi froid avec du pain. (« متبل ») — Spécialité nationale.

Des feuilles d'amarante bouillies puis mijotées avec huile de palme, oignon et crevettes séchées. Plus douces que le njama njama, on les donne volontiers aux enfants et aux malades. (« Folon ») — Région : West.

Du poisson blanc cru coupé en dés et « cuit » au jus de citron vert avec oignon, piment et coriandre, servi dans les minutes qui suivent. (« Cebiche ») — Spécialité nationale.

Du yaourt égoutté toute une nuit dans un linge jusqu'à devenir tartinable, servi en coupelle avec huile d'olive, zaatar et pain. (« لبنة ») — Spécialité nationale.

Des feuilles de vigne roulées serré autour de riz, tomate, persil et menthe, cuites lentement au citron et à l'huile d'olive. Servies froides. (« ورق عنب ») — Spécialité nationale.

Une infusion d'hibiscus allongée de jus de gingembre frais et servie sur beaucoup de glace. Une relecture moderne de deux boissons traditionnelles. — Spécialité nationale.

De l'eau en bouteille scellée, prise au frigo et servie telle quelle. Les marques locales dominent le marché. — Spécialité nationale.

Des sodas en bouteille servis frais, décapsulés à table. La bouteille en verre consignée reste la norme hors des supermarchés. — Spécialité nationale.

La sève tirée du palmier à huile et laissée fermenter naturellement, blanche et trouble, légèrement alcoolisée. Douce le matin, elle devient plus âpre et plus forte le soir. (« Matango / mimbo ») — Région : South-West.

De l'ananas frais pressé et légèrement sucré. On garde souvent les pelures pour parfumer le folere. — Région : Centre.

Une dose de whisky allongée au cola sur glace. Le mélange d'alcool fort le plus commandé dans les bars et boîtes du Cameroun. — Spécialité nationale.

Une bouteille de 75 cl servie à table, ouverte et versée par le serveur. — Spécialité nationale.

Une bouteille d'eau minérale gazeuse, servie fraîche avec du citron à la demande. — Spécialité nationale.

Glace, lait froid et cacao mixés épais, parfois surmontés de crème fouettée. — Spécialité nationale.

Un café chaud sucré au whisky, surmonté d'une couche de crème légèrement fouettée versée sur le dos d'une cuillère. — Spécialité nationale.

Des feuilles de thé vert infusées brièvement dans une eau frémissante, servies nature et chaudes. — Spécialité nationale.

Un expresso refroidi sur glace avec du lait froid et du sucre, servi long dans un grand verre. — Spécialité nationale.

Du rhum blanc mixé avec du jus d'ananas, de la crème de coco et de la glace en un cocktail glacé et épais. — Région : San Juan.

De la patate douce écrasée, cuite au four avec sucre, œuf et lait en un gâteau dense et moelleux. Une pâtisserie de maison plutôt qu'un produit de rue. — Région : West.

Du riz cuit longuement dans du lait sucré et pris à l'œuf, puis refroidi. Un dessert de restaurant d'inspiration française. — Spécialité nationale.

Une crème riche cuite au four, couverte d'une fine plaque de sucre brûlée, que l'on craque au dos de la cuillère. — Spécialité nationale.

La même pâte feuilletée que le croissant, pliée en rectangle autour de deux barres de chocolat noir. Se mange au petit-déjeuner ou en collation. (« Pain au chocolat / chocolatine ») — Spécialité nationale.

Des bananes très mûres écrasées dans une pâte à la farine et frites à la cuillère. Sucrés, denses, ils valorisent les fruits trop mûrs. — Région : Littoral.

Le même chausson, garni cette fois de poisson émietté et assaisonné. Courant dans les boulangeries de Buéa et de Limbé. (« Fish pie ») — Région : South-West.

Des lamelles fines de pomme disposées en rosace sur un fond de pâte, cuites et nappées d'abricot. Se sert en parts, tiède ou froide. — Spécialité nationale.

Une bouillie claire de mil bue tiède, parfois acidulée au lait et sucrée. Le petit-déjeuner quotidien du Nord et un incontournable du mois de jeûne. (« Gari (Fulfulde) ») — Région : Far North.

Des haricots niébé décortiqués broyés en pâte, fouettés avec oignon et piment jusqu'à devenir aériens, puis jetés dans l'huile chaude. Se mange chaud au petit-déjeuner avec de la bouillie ou du pain. (« Àkàrà ») — Spécialité nationale.

Des œufs pochés directement dans une sauce frémissante de tomate, poivron, oignon et cumin, servis dans la poêle avec du pain. Un plat de brunch qui voyage bien. (« شكشوكة ») — Spécialité nationale.