Chez Mama Ndolé

Des graines de courge moulues cuites dans l'huile de palme jusqu'à former des grumeaux moelleux dans une sauce riche aux légumes-feuilles et au poisson fumé. Épaisse, au goût de noisette, elle accompagne tous les féculents. (« Egusi ») — Région : South-West.

De la chèvre avec os longuement mijotée dans un bouillon épicé et pimenté. L'accompagnement favori de la bière fraîche au bar. (« Goat pepe ») — Spécialité nationale.

Des noix de palme bouillies et pressées en une crème orangée épaisse, mijotée avec du poisson fumé, de l'oignon sauvage et des épices fortes. Servie avec du kwacoco ou du water fufu. (« Mbanga soup ») — Région : South-West.

La même feuille de gnetum que le eru, mais ciselée et cuisinée à la beti avec de la pâte d'arachide ou de la noix de palme, souvent avec du poisson séché. Se sert avec du bobolo ou du plantain. — Région : Centre.

Le ragoût de ndolé et d'arachide préparé sans poisson ni viande, relevé d'oignon, d'ail et d'un bouillon de légumes. Une adaptation moderne de restaurant, non une forme traditionnelle. — Région : Littoral.

La même base d'arachide et de feuilles de ndolé, mais construite autour de la viande de bœuf plutôt que des fruits de mer. C'est la version la plus courante et la plus abordable à l'intérieur du pays. (« Ndolè ») — Région : Littoral.

Du plantain vert mijoté entier avec de la viande de chèvre, de l'ail, du gingembre et un mélange d'épices sombres, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Le plat emblématique des Bamoun de Foumban. — Région : West.

Une émulsion jaune vif d'huile de palme rouge et d'eau de kanwa, relevée d'oignon sauvage, de njangsa et de piment, avec de la peau de bœuf et des tripes. On la verse dans le puits du achu pilé. (« Achu soup ») — Région : North-West.

Une sauce épaisse liée au djansang moulu, qui apporte une richesse huileuse et légèrement amère très caractéristique. On la cuisine le plus souvent avec du poisson ou du poulet. (« Njangsa ») — Région : Centre.

De la poudre de feuilles de baobab séchées cuite en une sauce verte et gluante avec du poisson séché et du kanwa. Servie sur du couscous de sorgho ou de mil. (« Lalo ») — Région : Far North.

Du poisson frit terminé dans une sauce tomate, oignon et piment. La préparation de poisson la plus courante dans les restaurants du quotidien. — Spécialité nationale.

Des feuilles d'oseille cuites jusqu'à devenir gluantes avec du kanwa et du poisson séché, servies sur du couscous de sorgho. À ne pas confondre avec la boisson rouge folere, faite avec les calices. (« Folere ») — Région : North.

Des feuilles de corète potagère cuites avec du kanwa en une sauce verte très gluante. On la mange avec du couscous de mil dans les plaines du Logone. (« Kelen kelen ») — Région : Far North.

De la poudre de gombo séché cuite en une sauce épaisse et mucilagineuse, la réponse de la saison sèche au gombo frais. Se mange avec du couscous. — Région : North.

Du gibier fumé, porc-épic ou aulacode par exemple, mijoté avec huile de palme, djansang et piment. Une tradition des régions forestières, même si le commerce en est aujourd'hui largement encadré par la loi. (« Bush meat ») — Région : East.

Du poisson salé séché dessalé puis mijoté avec tomate, oignon et huile de palme. Très parfumé, il permet d'étoffer un repas à peu de frais. (« Stockfish ») — Région : South-West.

De la farine de maïs cuite en une boule dense et lisse, mangée avec une sauce gombo ou poisson séché. Malgré son nom, il n'a rien à voir avec la semoule du Maghreb. (« Couscous ») — Région : Far North.

Du plantain bouilli pilé en une pâte dense, parfois avec un peu d'huile de palme. On le mange avec le nnam owondo ou une sauce de gibier dans les régions forestières. — Région : South.

Du macabo râpé enveloppé en petits paquets de feuilles de taro, mijoté longuement dans l'huile de palme avec du poisson fumé et des crevettes séchées. Long à préparer et très apprécié lors des fêtes. — Région : South-West.

Du plantain vert bouilli dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. L'accompagnement économique par excellence, servi avec presque toutes les sauces. (« Plantain ») — Région : Littoral.

Une pâte ferme et lisse de farine de maïs blanc, travaillée sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache de la marmite. C'est l'accompagnement classique du njama njama et de la plupart des sauces du Nord-Ouest, mangée à la main en petites boulettes. (« Fufu corn ») — Région : North-West.

Du taro bouilli puis pilé en une pâte très lisse et élastique, façonnée avec un puits au centre pour la sauce jaune. C'est le plat cérémoniel des Grassfields. (« Achu ») — Région : North-West.

Du maïs frais broyé avec de l'huile de palme et cuit à la vapeur dans des feuilles en un gâteau à la fois doux et salé. Un plat de saison lié à la récolte du maïs. (« Koki corn ») — Région : North-West.

La version bamiléké du taro pilé, servie avec la même sauce jaune à l'huile de palme et au kanwa. Un plat du dimanche et des fêtes dans l'Ouest. (« Taro ») — Région : West.

De la viande des troupeaux de zébus de l'Adamaoua, grillée en gros morceaux au feu de bois. Plus maigre et plus goûteuse que le bœuf de la côte. — Région : Adamawa.

Un poisson entier incisé, mariné à l'ail, au gingembre et au piment, puis braisé sur la braise jusqu'à ce que la peau croustille. Servi avec miondo, plantain et une sauce crue oignon-piment. — Région : Littoral.

Des crevettes côtières sautées rapidement à l'ail, à l'oignon et au piment. Le nom même de Douala vient des crevettes de l'estuaire du Wouri. — Région : Littoral.

Le poisson braisé le plus courant et le moins cher, assez gras pour rester moelleux sur la braise. Vendu aux grillades de rue avec du bobolo. (« Maquereau ») — Région : Littoral.

Des feuilles d'amarante bouillies puis mijotées avec huile de palme, oignon et crevettes séchées. Plus douces que le njama njama, on les donne volontiers aux enfants et aux malades. (« Folon ») — Région : West.

De petits poissons de rivière salés et séchés au soleil autour du lac de Maga et de la plaine du Logone. Expédiés vers le Sud en sacs, ils servent à relever les sauces. — Région : Far North.

Laitue, tomate, concombre et oignon assaisonnés d'huile, de vinaigre et souvent de mayonnaise. Servie avec les grillades au restaurant. — Spécialité nationale.

Du poisson fumé à chaud au bois dur jusqu'à être sec et ferme, vendu entier ou en morceaux. Ingrédient de base partout dans le pays, il se mange aussi tel quel avec du piment. — Région : Littoral.

De l'ananas frais pressé et légèrement sucré. On garde souvent les pelures pour parfumer le folere. — Région : Centre.

Une bière brune, plus forte et plus douce que la blonde standard. Très consommée, souvent avec un pepe soup. — Spécialité nationale.

De la pastèque mixée et filtrée, à peine sucrée. Bon marché et abondant pendant la récolte au Nord. — Région : Far North.

Une boisson maltée sombre, sucrée et sans alcool, servie fraîche. Très appréciée de ceux qui ne boivent pas de bière. (« Malta ») — Spécialité nationale.

De la canne pressée à la demande et servie avec du citron vert et de la glace. Vendu près des plantations de canne de la vallée de la Bénoué. — Région : North.

Du vin rouge importé, servi à la bouteille ou au verre dans les restaurants haut de gamme. Ce n'est pas un produit local. — Spécialité nationale.

De la bière blonde brassée localement, servie très fraîche dans sa bouteille consignée de 65 cl. La colonne vertébrale de la culture des bars camerounais. — Spécialité nationale.

Des gousses de tamarin trempées et filtrées en une boisson sombre et acide, généreusement sucrée. Un rafraîchissement de saison chaude au Nord. — Région : North.

Du lait de vache frais des troupeaux peuls, vendu à la calebasse et souvent légèrement sucré. Le plateau de l'Adamaoua en est le berceau. (« Kossam ») — Région : Adamawa.

De l'avocat mûr écrasé avec sel et poivre, généreusement tartiné sur du pain. Un petit-déjeuner économique et nourrissant en pleine saison des avocats. — Région : West.

Des perles de tapioca de manioc gonflées dans du lait sucré en une boisson épaisse et tiède. Un petit-déjeuner d'enfant et un aliment de convalescence. (« Tapioca ») — Région : Centre.

De petites crêpes épaisses à base de pâte fermentée de riz ou de mil, cuites dans une poêle à alvéoles. Légèrement acidulées, elles se mangent chaudes avec du sucre ou une sauce pimentée. — Région : Far North.

Le même chausson, garni cette fois de poisson émietté et assaisonné. Courant dans les boulangeries de Buéa et de Limbé. (« Fish pie ») — Région : South-West.

Une pâte levée sucrée jetée à la main dans l'huile chaude et frite en boules dorées et légères. Vendue par tas au petit-déjeuner, généralement avec de la bouillie ou des haricots. (« Puff puff ») — Spécialité nationale.

De la chair à saucisse cuite dans un étui de pâte, vendue tiède au comptoir des boulangeries. Un en-cas des villes anglophones. (« Sausage roll ») — Région : North-West.

Du riz cuit longuement dans du lait sucré et pris à l'œuf, puis refroidi. Un dessert de restaurant d'inspiration française. — Spécialité nationale.

De la patate douce écrasée, cuite au four avec sucre, œuf et lait en un gâteau dense et moelleux. Une pâtisserie de maison plutôt qu'un produit de rue. — Région : West.

De petites goyaves roses ou blanches mangées entières, peau et pépins compris. Abondantes et bon marché dans les hautes terres. — Région : West.

De la mangue de saison, tranchée ou mangée à même la peau. Les régions septentrionales fournissent l'essentiel de la récolte entre mars et juin. — Région : North.